Équilibrage de la pâtisserie

Sujets traités
• L'architecture des desserts : structures, consistances et contrastes
• L'équilibre des saveurs
• Structures friables (pâte brisée, crumble, etc.) : définition, types, ingrédients et leur fonction, conseils d'équilibre, méthodes de production
• Structures fouettées (génoise, biscuit, gâteau, dacquoise, etc.) : définition, types, ingrédients et leur fonction, conseils d'équilibre, méthodes de production
• Structures crémeuses et visqueuses (crèmes, desserts crémeux et structures gélifiées) : définition, types, ingrédients et leur fonction, conseils d'équilibre, méthodes de production
• Structures crémeuses et aérées (bavarois, diplomates, mousses, semifreddos, etc.) : définition, types, ingrédients et leur fonction, conseils d'équilibre, méthodes de production
• Finition et glaçage d'un dessert
• Glaçages : définition, types, ingrédients et leur fonction, méthodes de production
• Décorations en chocolat : tempérage et choc thermique
• Optimisation du coût des aliments et du processus de production

Durée
Le cours dure 5 jours. Pour les étudiants premium en classe commence à 9.00 h du matin et termine à 5.00 h de l'après-midi. Pour les étudiants en ligne le cours commence à 9.00 h du matin et termine à 2.00 h de l'après-midi.*

*Les dates et l'organisation du cours peuvent être sujettes à changement si le nombre minimum de participants n'est pas atteint

Certificat
Certificat de participation délivré par l'Université Carpigiani Gelato à ceux qui ont assisté à au moins 80% des cours et réussi l'examen final.