Vous avez encore des questions sans réponse après le cours avancé de glace ? Vous avez votre propre laboratoire de glace et vous souhaitez en savoir plus sur les techniques d'équilibrage et de fabrication de glace ? Le Master de Glace online est fait pour vous !
Est-ce que vous connaissez la baisse du point de congélation ? Savez-vous comment la viscosité du mélange de glace est liée à son résultat ? En plongeant profondément dans la physique de la glace, il y a des facteurs au-delà du PS et du PA qui ont un impact sur la structure et les propriétés de la glace.
Le Master de Glace s'adresse aux glacier avec expérience pour explorer la physique de la fabrication de recettes de glace.
Objectifs du cours
Le Master de glace vise à approfondir les caractéristiques physiques de la glace, avec un accent particulier sur des aspects tels que la congélation et la viscosité du mélange, afin de permettre aux étudiants de les gérer et de les contrôler efficacement. En ce qui concerne le processus de congélation, le cours se concentre sur des sujets tels que la baisse du point de congélation et la courbe de congélation du mélange, ainsi que la proportion entre l'eau congelée et non congelée. Quant à la viscosité, le cours présente des facteurs qui influencent sa valeur tels que les protéines, les graisses, les fibres, les amidons, les épaississants. De plus, le Masterclass de glace fournit également les connaissances nécessaires à la formulation de bases dédiées et de sauces concentrées.
Prérequis
Il est demandé d'avoir des connaissances sur la méthode d'équilibrage inverse, le pouvoir sucrant et le pouvoir antigel ou d'avoir suivi le cours avancé de glace.
Sujets traités
Courbe de congélation : point cryoscopique (point de congélation d’un mélange glace/sorbet)
• Éléments qui contrôlent la viscosité d’un mélange de crème glacée :
- Protéines
- Polysaccharides (amidons, fibres, épaississants, etc.)
- Matières grasses
• Équilibrage des recettes selon le goût et les ingrédients utilisés
• Mélanges de Base techniques et dédiées : formulation et analyse
Durée
Le cours dure 4 jours. Il commence à 9h00 et se termine le soir à 14h00.*
Certificat
Le certificat de fin de cours est remis aux étudiants qui assistent à au moins 80% des cours et réussissent l'examen final.
* les dates des cours peuvent être modifiées si le nombre minimum d'étudiants demandé n'est pas atteint
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