Nous avons demandé à l'instructeur Nicolò Patrick Borelli pourquoi ouvrir d'autres magasins. "Tout d'abord, un plus grand nombre de boutiques permet d'augmenter les revenus et d'obtenir une plus grande satisfaction du point de vue de l'entrepreneuriat. En outre, pour Nicolò, diplômé de l'université Bocconi, artisan glacier et professeur de commerce à la Carpigiani Gelato University, il y a aussi une raison liée au commerce du gelato : "un plus grand nombre de magasins offre à l'entrepreneur une plus grande protection contre les changements du marché et une moindre vulnérabilité face à une forte concurrence. Prenons le cas où je possède un seul magasin à Stradella (PV) et où, l'année prochaine, l'une des plus célèbres marques de gelato ouvre dans la même ville. Si j'ai de la chance, je ne perdrai qu'environ 30 % de mon activité. Si les choses tournent mal, ce pourcentage pourrait atteindre 50 %. Mais si j'avais trois magasins, la perte serait répartie sur trois entreprises, ce qui donnerait une moyenne de 10 % environ par salon.
Pour la production, Nicolò a choisi de n'avoir qu'une seule installation de production centralisée. "De nombreux acteurs du marché décident d'avoir à la fois une production centralisée et un parc de machines limité dans les différents lieux où ils finalisent la préparation des produits", explique Borelli. "Cette méthode de travail est liée à une stratégie de communication précise plus qu'à des raisons organisationnelles : il s'agit de montrer au client que le produit est frais tous les jours, surgelé directement dans le magasin de glaces. Dans son cas, la communication est basée sur un autre type d'idée, bien que les boutiques soient proches de la production principale et qu'il n'ait pas de problèmes logistiques particuliers avec cette méthode de travail. La centralisation de la production permet de mieux organiser les différentes étapes. Connaissant le nombre de kilos nécessaires par semaine à chaque boutique de gelato, les différents parfums peuvent être produits une fois par semaine dans la quantité nécessaire pour toutes les boutiques, au lieu d'être fabriqués tous les jours. De cette manière, le temps et les coûts de production sont optimisés et le gaspillage de produits est réduit. Le risque de contamination serait plus faible, le nombre de lavages des machines serait rationalisé différemment et de manière plus approfondie, il pourrait y avoir moins de lavages au cours de la journée et plus de temps pourrait être consacré au démontage des pièces internes des machines, telles que les agitateurs et les racleurs.
Changement de paradigme : de l'artisan glacier à l'entrepreneur
"Ceux qui envisagent d'étendre leurs activités à l'avenir doivent reconsidérer leur logistique et leur production actuelles", a ajouté Nicolò. La "logistique" comprend l'expédition, la paperasserie, l'étiquetage et la facturation. À mesure qu'un magasin de glaces se structure, en ouvrant davantage de points de vente et en centralisant sa production, le type de travail du professionnel des glaces évolue également, passant d'artisan à gérant. Même aujourd'hui, alors que son entreprise est encore petite ou moyenne, Borelli constate un changement dans son travail. "Mon temps est consacré à d'autres choses qu'auparavant, comme le marketing ou la gestion du personnel.
La gestion du personnel est un élément très important : avec de multiples points de vente, si l'entrepreneur ne développe pas de bonnes compétences en matière de leadership pour motiver et gérer le personnel, il constatera une rotation accrue des employés, ce qui aura des conséquences négatives pour l'entreprise.
Il y a aussi toute une autre question liée à l'équilibre financier : Nicolò rappelle aux professionnels de la glace qui souhaitent développer leur activité qu'ils ne pourront pas continuer à "faire la meilleure glace du monde à n'importe quel prix". Au-delà d'une certaine taille, la structure des coûts est telle qu'il faut trouver un équilibre parfait entre le prix de la glace finie et les coûts de production. Au fur et à mesure que le travail se superpose et que les coûts augmentent, les frais généraux deviennent plus importants et le coût des aliments doit être calculé correctement, sans que la qualité du produit n'en pâtisse.
À propos de la centralisation de la production, Nicolò souligne qu'il est important de prendre en compte les aspects technologiques et sanitaires de la nouvelle structure de l'entreprise. Lorsque la quantité de gelato produite et stockée dans des congélateurs est considérable, il est nécessaire d'utiliser une technologie efficace, qui permet de travailler plus rapidement et avec moins d'erreurs. Il en va de même pour l'utilisation de logiciels de gestion des machines (par exemple, balances de précision, refroidisseurs et congélateurs à air pulsé contrôlables à distance, etc. D'autre part, en ce qui concerne l'aspect sanitaire, il est nécessaire de prêter une attention particulière aux normes d'hygiène non seulement dans la zone de production, mais aussi dans les véhicules utilisés pour le transport et dans le point de vente final.
Nicolò conclut en notant que la centralisation de la production est sans aucun doute un processus qui doit être étudié en détail pour trouver le bon modèle pour votre entreprise, mais qui permet d'obtenir d'excellents résultats financiers.
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