Andrea Fiori, pâtissier depuis 35 ans et enseignant à la Carpigiani Gelato University, a grandi dans l'atelier familial où « les produits traditionnels, la pâtisserie classique, ont toujours fait partie de ma vie et ont été la source d'inspiration de ma formation ». Au fil du temps, « dans la pâtisserie, les technologies, les matières premières et les méthodes de travail ont évolué, mais l'accent a toujours été mis sur le maintien du goût classique. On donne de nouvelles formes et des emballages différents, mais la saveur reste au centre de notre travail. Je ne dédaigne pas la pâtisserie moderne et toutes ses évolutions, mais le maritozzo romano, le millefeuille et les profiteroles sont toujours les protagonistes de notre pâtisserie ».
Andrea nous dit que les clients d'aujourd'hui recherchent des produits différents de ceux d'autrefois, mais qu'ils restent attachés à la tradition: le choix de sa pâtisserie a été de se concentrer sur des combinaisons inhabituelles d'ingrédients, des bagnes équilibrés et surtout sur la recherche de saveurs innovantes. "Aujourd'hui, la fraise que l'on ne trouvait que fraîche il y a 20 ans se trouve en purée, tout comme l'œuf pasteurisé se trouve en sachet. Pour la première fois, après des années de tradition pâtissière, nous pouvons équilibrer la recette dans une brique et rechercher le résultat souhaité en analysant les nombres et les proportions des ingrédients. Nous pouvons décider si et comment alléger les composés en utilisant différentes graisses, en jouant avec les textures, en réalisant différentes consistances, tout en conservant la saveur classique de notre zabaglione, de notre crème prenz au chocolat pour le profiterol".
Les produits traditionnels sont placés dans un contexte qui a su se renouveler grâce aux outils d'aujourd'hui. En plus de faire évoluer les produits en fonction des nouvelles techniques, par exemple en insérant de la vasocotture, et des nouvelles demandes du marché, Andrea Fiori nous confie qu'il se soucie beaucoup des aspects plus traditionnels de son travail, il se soucie beaucoup de leur levure mère, qu'ils nourrissent et soignent chaque jour depuis 70 ans. En parlant de tradition, Andrea cite en exemple les gâteaux monumentaux pour les cérémonies, des produits classiques mais qui ont dû s'adapter aux exigences de l'esthétique, de l'« Instagrammabilité » et du goût.
« Les gâteaux monumentaux d'aujourd'hui doivent être beaux, mais ils doivent surtout avoir un goût qui ravit le palais à la fin d'un repas important. Pour créer un équilibre correct et actuel entre la forme et le goût, nous nous appuyons d'une part sur notre expérience et d'autre part sur les meilleures technologies disponibles, y compris les logiciels d'équilibrage ou de gestion de la pâtisserie. En effet, l'application de la technique d'équilibrage aux recettes de pâtisserie permet de mieux contrôler le résultat. Cependant, il est important de combiner ce contrôle avec l'application de techniques de traitement et de cuisson correctes, en s'appuyant sur la technologie et l'organisation de la production. « Une technologie utile est le meilleur investissement pour qui envisage d'ouvrir son propre atelier et de diversifier sa production, et c'est aussi un stimulant pour ceux qui aiment notre travail et pour nos employés, car ils peuvent créer de nouvelles recettes, de nouvelles formules et de nouvelles offres pour les clients. C'est la seule façon de travailler avec des matières premières et non des produits semi-finis, en parvenant à préserver l'artisanat et donc le goût ».
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