Les monoportions représentent l'une des tendances les plus populaires dans le monde du gelato. Ces petits desserts combinent des saveurs, des textures et des présentations attrayantes et sont conçus pour satisfaire le palais de ceux qui recherchent une expérience unique et personnelle. En même temps, ils offrent au fabricant de gelato la possibilité d'expérimenter des combinaisons innovantes et des décorations originales. Stefano Ferrara, gelatotier expérimenté et maître de l'Université Carpigiani Gelato, a décidé de consacrer un format exclusivement aux portions individuelles. Dans ce projet, « le gelato prend des formes géométriques », avec un riche assortiment qui comprend du gelato alcoolisé, protéiné, classique et végétalien, ainsi que des gâteaux en pot. L'objectif est de créer une variété de produits en toute liberté, comme aime à le souligner Ferrara lui-même. Chaque produit est une combinaison parfaite de sensations gustatives et tactiles, avec des éléments de textures différentes, conçus pour surprendre et ravir les palais des consommateurs. En effet, il est prouvé que le goût et la texture sont inextricablement liés, s'influençant l'un l'autre pour offrir une expérience sensorielle unique.
« Pour arriver aux produits que nous proposons aujourd'hui, nous avons passé beaucoup de temps à étudier les textures et les températures, car je pense que le gelato devrait être considéré comme un dessert complet, plutôt que comme un simple aliment froid qui satisfait une impulsion momentanée. Nous avons passé de nombreuses heures à faire des essais et ce nouveau projet a fini par transformer notre laboratoire. Nous avons décidé d'adopter une technologie spécifique pour fabriquer les pots, au lieu de la méthode traditionnelle du sac à poche. Cette dernière compromet en effet la qualité de la glace : non seulement le produit est chauffé par la chaleur de la main de l'opérateur, mais lorsque le sac à poche est comprimé, la glace subit une perte d'air, ce qui endommage sa structure délicate ».
Lorsque j'ai commencé à développer ce nouveau concept, j'ai trouvé un appareil à glace molle qui pouvait traiter mes mélanges exactement comme je les avais imaginés. Mes recettes prévoyaient un mélange riche en matières grasses et un autre à très faible teneur en matières solides, sans sucres ni polyalcools. Pour les deux mélanges, les résultats ont été surprenants. Stefano raconte cependant qu'il n'avait pas envisagé au départ que la viscosité, induite par les protéines ou d'autres composants, puisse poser des problèmes. Cela m'a amené à approfondir mon étude, jusqu'à ce que je révise complètement la technique d'équilibrage.
En ce qui concerne le choix du format, Stefano explique qu'en créant des pots, des portions individuelles personnalisées, le fabricant de glace a la possibilité d'offrir un produit unique en termes de formes, d'ingrédients, de textures, de superpositions et de gélification. « C'est un véritable défi, mais de cette façon, le client peut choisir des produits uniques avec différents éléments et différentes tailles.
Proposer une large gamme de produits, des petits pots aux bocaux d'une demi-livre, est une solution idéale pour la vente à emporter et la fabrication en sous-traitance. En fait, les portions individuelles sont facilement personnalisables et parfaites pour répondre aux besoins de différents canaux, tels que la restauration et la confiserie. « Je vends ma gamme de produits alcoolisés à une épicerie fine et à un caviste, tandis que je fournis d'autres produits à des restaurants. J'ai même dû limiter les demandes B2B car, dans le cas contraire, je n'aurais pas été en mesure de suivre correctement le magasin et de soigner la relation avec les clients. »
Proposer des produits en bocaux présente également un avantage économique: le poids d'un cornet de glace peut varier en fonction de la main du compteur, alors que, dans le cas des bocaux, tout est parfaitement pesé, y compris la quantité d'air. Cela permet de mieux contrôler la qualité et le coût du produit. En outre, Ferrara nous dit qu'il a identifié dans l'élaboration de ce type de produit la désaisonnalisation. « En fait, pour la première année, nous ne fermons pas en hiver. Nous restons ouverts parce que la demande pour le produit est restée stable ».
Du point de vue de la communication, les pots et les portions individuelles offrent un avantage considérable : ce sont des produits uniques et reconnaissables, capables d'inspirer des histoires captivantes. Il s'agit là d'un aspect essentiel que les fabricants de crème glacée doivent prendre en considération lorsqu'ils développent un nouveau produit. Une fois de plus, il apparaît que la communication est au cœur du travail du fabricant de glaces. Les boîtes, devenues des stars de la culture de masse, figurent souvent dans des scènes de films emblématiques où les protagonistes s'offrent un moment de détente en dégustant une glace en pot. De même, les portions individuelles doivent conquérir les palais grâce à une stratégie de communication appropriée.
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