MÉTHODE CENTRALISÉE

18/09/2024

Chaque modèle d'entreprise est différent et les propriétaires font leur choix au cas par cas. Certaines chaînes préfèrent produire un gelato fini dans la zone de production, puis le réfrigérer à -18 °C avant de l'expédier aux magasins. Cette méthode fonctionne si les magasins sont situés à proximité du lieu de production. D'autres chaînes préfèrent utiliser une production centralisée pour fabriquer des mélanges de poudres qui sont ensuite mélangés et emballés dans des sacs scellés sous vide, prêts à être transportés vers les différents magasins. Nicolò Patrick Borelli, maître artisan du gelato et professeur de commerce à l'université Carpigiani Gelato, ajoute que les avantages de ce système sont liés à la simplification de la logistique de transport et à l'augmentation du temps de stockage. Grâce à cette méthode, il est possible de traiter des expéditions plus longues sans détériorer la qualité du produit et sans être obligé d'utiliser le transport réfrigéré, qui est plus coûteux.

Une autre méthode de travail souvent employée consiste à produire des mélanges liquides de longue conservation en briques dans des installations de production centralisées. Nicolò explique que cette possibilité augmente la durée de conservation du mélange, qui est ensuite expédié aux différents points de vente pour être congelé sur place, où l'arôme final est produit (la pasteurisation dans les magasins de gelato n'est donc plus nécessaire). Ce système présente toutefois certains inconvénients d'un point de vue économique. La production de mélanges de longue conservation est généralement plus coûteuse et, en outre, comme il s'agit d'un produit "fini" (et non de sacs de poudres) comme dans le cas précédent, le volume expédié est plus important. Enfin, ce type de traitement des mélanges peut altérer la saveur et l'arôme du produit.

De nombreux entrepreneurs optent pour la production de mélanges liquides pasteurisés qui sont ensuite expédiés à des magasins individuels. Le mélange pasteurisé peut être stocké à +4°C, ce qui permet d'éliminer l'étape du refroidissement par air pulsé, de réduire les coûts énergétiques qui y sont liés et de faciliter le stockage. Mais il y a aussi un inconvénient : la durée de conservation d'un mélange à température positive est nettement inférieure (3 jours) à celle d'un mélange congelé qui peut être stocké pendant 30 jours en moyenne. C'est pourquoi il est généralement préférable de produire un mélange liquide pasteurisé lorsque les magasins sont proches et peuvent être réapprovisionnés fréquemment.

La congélation du mélange présente également des inconvénients : les coûts énergétiques sont certainement plus élevés parce qu'une réfrigération par soufflage est nécessaire, et le fait de devoir conserver le mélange réfrigéré exige un stockage adéquat, bien qu'il présente l'avantage de se conserver plus longtemps, comme indiqué ci-dessus.

Selon Nicolò, le stockage des sacs et des briques est avantageux parce qu'ils occupent moins de volume que les plateaux et les bacs. Le volume inférieur est dû au fait qu'à l'intérieur des sacs ou des briques, il n'y a pas ces 30 % de volume supplémentaire donné par l'air incorporé (ajouté ultérieurement lors de la congélation), et qu'ils ont une forme plus facile à stocker. L'instructeur a conclu son tour d'horizon des différents processus de production en mentionnant qu'il existe des entreprises qui ont déployé une combinaison des méthodes mentionnées. Dans ces cas, pour certains types d'arômes tels que les fruits frais, l'entreprise peut préférer produire une glace finie qui peut être conservée à -18°C pour maintenir la qualité de l'arôme lors du transport et de la présentation au point de vente, tandis que pour d'autres arômes, elle peut opter pour des ingrédients solides (mélanges de poudres).