Nous revenons sur le thème des masses de cacao avec le maître glacier Stefano Ferrara. Dans le dernier article, nous avions abordé les différentes origines, variétés et étapes de transformation du cacao et leur influence sur le goût du produit. En effet, il existe des masses de cacao aux parfums plus reconnaissables et plus intenses, comme celles provenant d'Afrique, par exemple de Tanzanie et de Madagascar, qui se distinguent par une nette acidité rappelant les fruits rouges et la framboise, en partie grâce à la fermentation et au séchage. En créant des saveurs avec des masses d'origines et de traitements différents, Stefano est surpris par la diversité des palais plus ou moins expérimentés qu'il trouve parmi ses clients. « Pour ma part, je suis friand de ces masses acides, l'acidité étant une caractéristique que je recherche également beaucoup dans les cafés, par exemple. Cependant, j'ai appris à faire attention à ce que mes clients recherchent ; tous n'apprécient pas l'acidité distincte qui me passionne, bien que j'explique toujours les caractéristiques de mes crèmes glacées. Il nous dit que si nous utilisons du chocolat d'origine asiatique, par exemple, où, en raison du temps pluvieux, le séchage peut se faire au feu de bois, nous trouvons toujours un arrière-goût fumé. Bien que cela soit considéré comme un défaut, il n'est pas rare que le client l'apprécie, car le fumé est un goût plus courant et plus familier ».
Pour que les clients perçoivent les différences entre les masses de cacao et soient curieux à leur sujet, on peut créer différentes recettes, en leur faisant comparer, par exemple, le goût d'une masse de cacao africaine avec celui d'une masse de cacao vénézuélienne, ou d'une masse vietnamienne et d'une masse colombienne.
Stefano tient à souligner qu'il est important de se rappeler que les glaces à base de masse de cacao n'ont pas la couleur foncée qui est conférée au chocolat industriel par les procédés à base de potasse. La couleur des glaces à base de pâte de cacao non potassique tend vers la noisette ou le rouge clair, en fonction de la quantité de pâte utilisée dans la recette. Cette caractéristique doit également être expliquée au client, car s'il s'agit d'une personne inexpérimentée, elle aura tendance à se méfier du chocolat clair, habituée à la couleur foncée des produits commerciaux.
Il ne faut pas confondre la glace au chocolat créée avec du chocolat, qui est un produit additionné de sucre ou de miel et souvent de beurre de cacao, et la glace à la masse de cacao, sans aucun ajout. Pour Stefano, le sucre est également un élément important dans la création des recettes à base de pâte de cacao. « Dans mon atelier, j'ai tendance à ne pas mélanger les différents sucres pour bien transmettre la saveur sans créer de synergies entre les différents sucres. J'utilise donc de la pâte de cacao, de l'eau et un sucre. Le glacier peut également créer un mélange de masses de cacao, en fonction du produit qu'il souhaite obtenir. « J'utilise généralement un gramme d'épaississant, la tare, et pas plus. J'ai une liste d'ingrédients très courte, qui vise à tirer le meilleur parti de la masse de cacao que j'utilise.
L'air est également un composant important des masses de cacao, « c'est pourquoi il doit être stabilisé, afin que les arômes des masses de cacao soient toujours assez doux dans la vitrine, sans utiliser de monosaccharides. Si l'on n'y prend pas garde, cette douceur risque dans certains cas d'être trop importante et de créer des textures presque moussantes. Dans mon traitement, j'essaie de contenir cet aspect. Ma vision est de décliner les masses en fonction de leur saveur ». J'aime aussi beaucoup les masses péruviennes pour les complexes aromatiques qu'elles possèdent, en plus des masses déjà mentionnées originaires de Tanzanie ou de Madagascar. Il y a des petits producteurs qui créent des masses étonnantes, il faut savoir chercher et essayer en laboratoire en pensant à son propre goût et à celui de ses clients. Pour refléter les caractéristiques originales des masses qui me passionnent, j'ai choisi de travailler à basse température (70°C) et de ne pas aller au-delà, beaucoup le font mais j'ai trouvé mon équilibre gustatif de cette façon.
« En général, je ne boycotte pas ceux qui fabriquent des glaces avec du cacao, bien sûr il ne faut pas que ce soit un cacao très potassique, ou faire des glaces avec 70 pour cent de chocolat - il y a des industries qui ont de très bons produits. J'ai choisi de travailler dans une autre direction. Il est également utilisé pour créer un équilibre aromatique parfait en étudiant les mélanges de masses, je le fais aussi, mais je préfère les utiliser dans leur pureté et conserver des expressions aromatiques vives et une certaine nervosité. Je le fais malgré les critiques du type « le chocolat était acide », peut-être écrites par ceux qui sous-estiment les autres notes aromatiques importantes présentes dans les masses. Avec de la pâte de cacao de Madagascar provenant d'un petit producteur, j'ai remporté le prix Gambero Rosso dédié au chocolat, je pense donc que mon travail est apprécié !
« En guise de conseil aux glaciers qui veulent se lancer dans l'expérimentation des masses pures, permettez-moi de raconter une petite anecdote pour faire comprendre à quel point il est important de communiquer au mieux sur ses produits. Même la chose qui nous semble la plus évidente pour quelqu'un peut ne pas l'être et vaut la peine d'être communiquée. Une fois, j'avais 6 parfums au comptoir avec des masses d'autant d'origines différentes (toutes les recettes que je crée sont à base d'eau, sans produits laitiers et sans poudre de cacao). Alors que j'étais au comptoir, un client s'approche, je commence à lui expliquer mon travail et les saveurs. Le client écoute l'explication, me regarde et me dit en dialecte : « aò, mais avec toutes les bonnes choses que nous avons en Italie, vous avez dû faire venir du chocolat de tous ces endroits ?» Stefano se rend compte qu'il y a beaucoup de travail à faire ! », conclut Stefano.
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