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LABORATOIRE CENTRALISE : QU'EST-CE QUE C'EST ?

04/09/2024

Après avoir obtenu son diplôme en économie à l'Université Bocconi de Milan, Nicolò décide de se consacrer à l'entreprise familiale : La fabrication de glace. Sa première entreprise est un petit food-truck, un Apecar, avec lequel il commence à se faire connaître,"allant de festival en festival dans la région de l’Oltrepò de Pavie" , où il vit. En 2020, un premier véritable magasin de vente ouvre ses portes, à proximité du laboratoire familial. En peu de temps, Nicolò décide de se concentrer sur l'agrandissement du laboratoire existant jusqu'en 2023, avec l'ouverture dʼun nouveau magasin dans lʼoptique de lʼexpansion future de lʼentreprise. 

Nicolò explique sa vision sur le choix de centraliser la production. « Normalement, chez les glaciers, la production est organisée en fonction de la taille du magasin. Dans ma famille, le point de vente était unique et organisé en deux espaces dédiés respectivement à la vente et à la production, celle-ci se situant à l'arrière». Il explique que, dans un tel contexte la production est organisée au quotidien, à la demande, généralement sans stockage car le produit est vendu le jour même voire le lendemain au plus tard. 

« Il y a des glaciers qui concentrent la production hebdomadaire sur un ou deux jours, en stockant et en conservant les produits, afin de ne réutiliser les machines que la semaine suivante : c'est une méthode de travail jusque là moins répandue mais de plus en plus utilisée». Nicolo précise : «Si un glacier nʼa pas lʼintention dʼétendre son activité au-delà dʼun deuxième point de vente, il nʼest pas toujours économiquement viable de disposer dʼun laboratoire séparé.
Il peut être plus pratique d'en avoir un seul et d'organiser le travail d'une manière différente. Cependant, à partir du troisième point de vente, que lʼon décide dʼaménager un nouvel espace à proximité ou que lʼon décide d'agrandir le laboratoire existant, il convient de disposer d'un laboratoire central plus grand (à condition bien sûr que les règles dʼurbanisme le permettent).» Les divers outils nécessaires à la transformation, ainsi que les matières premières sont ensuite acheminés vers les ateliers individuels. L'organisation de ces expéditions «en interne» joue donc un rôle fondamental dans le quotidien des points de vente.

Par « laboratoire », nous entendons lʼespace dédié:
•  à la production de crème glacée 
•  au stockage des emballages, des entrants et des matières premières (lait , 
sucre, chocolat etc..) 
•  au stockage des produits finis prêts à être envoyés aux points de vente. 
•  à la réception de lʼensemble des produits nécessaires au bon fonctionnement de lʼatelier (consommables, produits dʼentretien etc...) 

Dans certains cas, le laboratoire centralisé peut ne pas être en mesure de se charger de lʼintégralité de la fabrication. Le produit sera alors envoyé en lʼétat au point de vente individuel, où son élaboration sera finalisée. Nous constatons ainsi que les modèles économiques diffèrent et dépendent des choix faits par les entrepreneurs individuels au cas par cas. 

Ceci nous amènera à examiner dʼautres modèles de production de façon plus approfondie dans nos prochains articles. 

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Nicolò Patrick Borelli
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