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INTRODUCTION AU MONDE DU CACAO

21/11/2024

« Quand on parle de chocolat, il faut commencer par le cacaoyer », explique le maître glacier Stefano Ferrara, en commençant par l'histoire d'une de ses grandes passions. Tout commence avec les cacaoyers, qui prospèrent dans les régions chaudes et humides de la ceinture équatoriale d’Asie, d’Amérique latine et d’Afrique. Ces arbres produisent de gros fruits colorés en forme de ballon de rugby appelés cabosse – un terme qui proviendrait du mot espagnol cabeza, signifiant tête – chacun avec ses propres caractéristiques.

- Le cacao Forastero, la plante de cacao la plus répandue aujourd'hui car elle est robuste et facile à cultiver dans des plantations intensives. Ses fruits sont riches en composés non aromatiques et astringents, qui sont éliminés par des processus industriels conçus pour éliminer ces composants négatifs et changer la couleur.
- Le cacao Trinitario, une variété née de l'hybridation des deux autres types, combine la résilience du Forastero et les qualités aromatiques du Criollo.
- Le cacao Criollo, la variété la plus rare et la plus délicate, est également la plus riche en composés aromatiques, allant des notes fruitées de fruits rouges aux agrumes et aux notes de miel.

Stefano Ferrara décrit ainsi les fruits du cacaoyer : « les cabosses sont riches en graines – les fèves de cacao – enfermées dans une pulpe sucrée dans une sorte de grappe ». Il continue en expliquant les étapes pour obtenir la pâte de cacao. Une fois extraites de la cabosse, les fèves sont fermentées dans des caisses en bois, un processus qui se produit naturellement en raison du sucre contenu dans la pulpe. « Il s'agit d'une étape très délicate de la transformation du cacao, car elle permet le développement de certaines des saveurs distinctives qui parfumeront le cacao. »

Après la fermentation, les fèves sont séchées, souvent au soleil, triées puis expédiées vers les différents marchés de destination et torréfiées. La torréfaction est également une étape délicate pour la saveur et l'arôme futurs du produit fini, c'est pourquoi de nombreux producteurs préfèrent réaliser cette étape de manière indépendante dans leurs propres installations.

Une fois torréfiées, les fèves de cacao sont broyées en une crème épaisse en raison de leur teneur naturellement élevée en matières grasses (ainsi que d'autres éléments tels que des protéines, des fibres et des amidons), appelée pâte de cacao. La masse est ensuite traitée en ajoutant du sucre, du beurre de cacao et d'autres ingrédients dans différentes proportions, en fonction du produit final souhaité.

Après cette brève introduction au cacao et à sa production, nous entrons dans le monde des glaciers avec le maître artisan Stefano Ferrara. "Jusqu'il y a quelques années, la glace au chocolat était principalement réalisée avec de la poudre de cacao, et seuls quelques professionnels de la glace utilisaient du chocolat pur ou de la pâte comme ingrédient. Aujourd'hui, la situation a changé, plusieurs glaciers produisent des parfums de glace en utilisant du chocolat de diverses origines et pourcentages, chacun avec des arômes et des saveurs uniques, qui sont ensuite communiqués à des clients plus informés qu'avant mais souvent encore réticents à certaines acidités naturelles du cacao."

« En préparant une glace, est-ce que je peux exprimer au mieux les différentes caractéristiques aromatiques des différentes masses ? C’est très difficile et cela demande des connaissances techniques adéquates, même avec une glace à base d’eau. J’ai choisi de produire des glaces en utilisant uniquement de la masse de cacao avec de l’eau, car je ne veux pas masquer leurs arômes. J’utilise 23 % de masse de cacao dans mes recettes, ce qui est beaucoup pour les recettes de glaces, compte tenu également des propriétés de la masse en termes de viscosité et d’autres caractéristiques qui affectent la structure de la glace. Cependant, c’est un défi passionnant qui me pousse chaque jour à expérimenter de nouvelles recettes, de nouveaux mélanges et de nouvelles origines, afin de pouvoir toujours créer des produits nouveaux et uniques. »

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Stefano Ferrara
Stefano Ferrara est un glacier de Rome, depuis 2019 il collabore avec l'Université Carpigiani Gelato en tant que professeur et ...

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