L'authentique gelato artisanal dans les restaurants : tendances et évolution
Parlons à nouveau du gelato dans les restaurants, cette fois-ci sous sa forme salée, si différente du dessert sucré classique. Le gelato est d'une polyvalence inégalée, pouvant être servi avec n'importe quel plat, de l'apéritif au dessert, en passant par les hors-d'œuvre, les entrées et les plats principaux et secondaires. Avec Diletta Poggiali, professeur à la Carpigiani Gelato University, chef cuisinier et collaboratrice de magazines gastronomiques, nous avons appris comment ce produit est en train de conquérir les tables des restaurants du monde entier.
Diletta a attiré notre attention dès le début avec une note historique : servir du gelato avec tous les plats, ce qui nous semble si innovant aujourd'hui, était en fait assez courant pendant la Renaissance, et les chefs ont commencé à expérimenter avec des saveurs salées dès le 19e siècle. En témoignent les recettes et les moules à gelato en forme de légumes conservés au musée du gelato d'Anzola dell'Emilia, en Italie, et datant du début des années 1800. Contrairement à ce qu'elle est aujourd'hui, un dessert de masse à un prix abordable, la glace a commencé comme un produit de niche et est devenue, au fil du temps, un produit de luxe et d'extravagance.
Dans la cuisine, la glace est passée du statut de simple dessert à celui d'élément clé d'un plat qui, comme le dit Diletta,
« doit étonner, mais pas choquer ». Le gelato permet au chef de jouer avec les textures, les saveurs et les températures pour offrir au client de nouvelles émotions et sensations, mais voyons comment le gelato peut être ajouté au menu et comment, avec les connaissances appropriées, le restaurateur peut le contextualiser et l'adapter à sa cuisine.
Diletta nous a donné des exemples pour chaque plat, en commençant par l'apéritif. Pensez à la façon dont vous pourriez transformer les cocktails les plus classiques en sorbets, avec le même goût mais une crème plus onctueuse, une consistance différente et moins d'alcool. Pensez à un sorbet au prosecco local comme boisson d'accueil dans un établissement gastronomique ou comme alternative élégante à un cocktail lors d'un événement estival. Passons ensuite à l'apéritif : un simple gelato aux saveurs d'huile d'olive extra vierge ou de beurre fumé pour accompagner une corbeille de pain parfumé. Passons maintenant au premier plat.
Diletta nous ramène à son adolescence, lorsqu'en rentrant de l'école elle trouvait des pâtes et des haricots « froids » préparés à l'avance par sa grand-mère, et propose donc « des pâtes et des haricots avec une boule de sorbet à la tomate fumée ». Une expérience sensorielle qui incarne toutes les variations possibles de ce plat qui, comme nous le savons tous, peut être dégusté chaud, presque sous forme de soupe pendant les mois les plus froids, mais qui a une saveur unique même lorsqu'il est rendu plus épais et plus crémeux et qu'on le laisse refroidir. Diletta a essayé de transmettre cette double identité, en proposant d'abord la variante chaude, qui se transforme ensuite en version fraîche au fur et à mesure que la boule de gelato fond.
Notre chef a poursuivi en affirmant que le gelato atteint sa plus haute expression avec le deuxième plat, soulignant que les températures froides sont déjà courantes sur nos tables si l'on considère tous les deuxièmes plats qui sont traditionnellement servis froids. Diletta a donné l'exemple d'un émincé de veau accompagné d'une sauce au thon, en précisant que les ingrédients de la sauce pouvaient être transformés en gelato : câpres, thon, anchois. Parmi les autres possibilités, citons le tartare de viande accompagné de gelato de moutarde ou le filet de porc accompagné de gelato de pommes de terre rôties, puis les fromages qui peuvent être servis sous forme de gelato pour remplacer le plateau classique de charcuterie et de fromages.
À la fin de notre voyage à travers les menus à base de gelato,
Diletta a mis l'accent sur deux conditions essentielles : l'expérience et la connaissance. Elle a confirmé que, même si le gelato salé est facile à préparer et à ajouter aux menus du monde entier, il est essentiel « d'avoir une solide connaissance des ingrédients, d'expérimenter différentes combinaisons et, surtout, d'équilibrer correctement les ingrédients afin d'avoir des recettes de gelato stables qui se marient bien avec d'autres plats ».
Diletta Poggiali, qui a travaillé dans de nombreux grands restaurants en Italie et à l'étranger, a confirmé que le gelato peut jouer un rôle dans les menus des restaurants, car le chef dispose d'une grande variété de possibilités et d'équipements modernes pour simplifier son travail.
Le gelato est un « plat » facilement reproductible : le mélange peut être préparé à l'avance et emballé sous vide pour une utilisation ultérieure. En outre, des programmes tels que « Crystal » permettent de fabriquer un produit qui peut être versé dans des moules, refroidi par air pulsé, puis stocké à -18°C afin d'être prêt à être servi en cas de besoin. Les chefs peuvent utiliser de petites machines pour produire de petites quantités en fonction des besoins, ou des systèmes modulaires qui optimisent l'espace en regroupant la turbine et la vitrine dans le même espace, ou même avoir le produit toujours prêt à être distribué dans le cas de la glace soft.
En résumé, Diletta a conclu en nous disant que le gelato est un outil unique qui, s'il est bien utilisé, peut offrir des résultats étonnants, tout ce dont vous avez besoin est de trouver la bonne combinaison de recettes et d'équipements avec une bonne dose d'expérimentation, tout comme dans les meilleures cuisines.
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