GLACE ET ÉPICES

04/11/2024

Une discussion sur l'utilisation des épices dans la glace avec Diletta Poggiali, chef cuisinier et spécialiste de l'histoire et de la culture de l'alimentation, mais aussi fan de ces précieux ingrédients. Les épices ont toujours été utilisées dans la cuisine pour renforcer les arômes et les saveurs. Elles sont également de plus en plus utilisées pour leurs bienfaits nutritionnels et bénéfices pour la santé. Dans le monde, l'utilisation des épices comme ingrédients dans les recettes est restée quelque peu limitée à la vanille et à la cannelle, avec de temps en temps des alternatives à la mode comme la fève de tonka. Diletta souligne que le fait de savoir combiner les épices et les herbes avec différents ingrédients, même traditionnels, permet de créer des parfums intéressantes, même dans la glacerie. La glace est un produit qui se déguste froid, c'est pourquoi l'utilisation et l'infusion d'épices l'enrichissent de nuances aromatiques. 

« Cette année, j'ai eu la chance de jouer avec certaines épices pour développer des parfums de gelato innovantes inspirées par des associations traditionnelles et des cultures gastronomiques, créant ainsi des combinaisons qui peuvent passionner les artisans de la glace, les chefs de cuisine et les pâtissiers. Au cours de ces journées d'expérimentation, j'ai pas seulement découvert et redécouvert des épices moins courantes, mais aussi de nouvelles utilisations d'épices que j'utilise en cuisine mais que je n'aurais jamais pensé à utiliser dans la glace. C'est ainsi que j'ai pu créer des parfums de glace sucrées, salées et alcoolisées, chacune ayant un goût unique qui met en valeur d'autres éléments clés des recettes. Je les ai testés avec des dégustateurs chanceux qui se sont montrés tantôt curieux, tantôt surpris, mais toujours très intéressés ». Poggiali poursuit en expliquant que « les épices ont également le pouvoir de susciter des émotions liées à l'expérience sensorielle de la dégustation, en faisant découvrir des parfums nouveaux et inattendues ou en rappelant des souvenirs d'expériences passées ».

« J'avais à ma disposition des épices et des herbes fraîches, déshydratées, entières et en poudre dans la zone de production, et j'ai pu en apprendre davantage sur la façon dont la forme de l'épice et la manière dont elle est préparée (grillée, moulue, etc.) influencent ses caractéristiques et même sa capacité à dégager des arômes très différents. Par exemple, le poivre long est un type de poivre qui, lorsqu'il est râpé à la main ou à l'aide d'un moulin, produit un arôme épicé, plus proche du poivre noir classique, alors que s'il est chauffé ou moulu à l'aide d'un outil qui chauffe (comme un robot de cuisine ou un moulin à épices), il libère un parfum balsamique intense très différent ». Le chef poursuit en observant que « l'avantage de pouvoir trouver des épices et des herbes sous différentes formes est également extrêmement bénéfique pour les cuisiniers, les pâtissiers et les professionnels de la glace, qui peuvent ainsi utiliser le format qui leur convient le mieux en termes de production et de stockage ».

Se lancer à corps perdu dans le monde des épices et des arômes peut certainement être un moyen de créer des saveurs nouvelles et intéressantes, ou même simplement d'ajouter une nuance particulière et recherchée à ses produits, contribuant ainsi à créer une narration plus intrigante. Il n'est pas nécessaire d'utiliser beaucoup d'épices différentes en même temps ou en grandes quantités : même une simple pincée d'arôme peut contribuer à rendre une glace spéciale et inoubliable pour vos clients.

Il ne faut pas avoir peur d'expérimenter, en s'inspirant des tendances internationales ou même de recettes régionales oubliées au fil des ans. En effet, l'inspiration peut tout aussi bien venir d'un plat exotique que d'une spécialité de votre grand-mère.