CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE DANS LE CAFE GLACIER

17/07/2024

Comment organiser plus efficacement le travail dans mon magasin de glaces et comment tirer la meilleure partie de mes équipements ? Andrea Bandiera, professeur dans Carpigiani Gelato University, répond à cette question en expliquant comment optimiser les processus de production, en se concentrant sur un élément clé de la production de la glace : la cellule de refroidissement rapide. 

La cellule de refroidissement rapide est une machine essentielle pour "relier" le travail de la turbine et de l'armoire de stockage. Elle est essentielle pour abaisser la température de la glace à celle de la vitrine. Ainsi, si la vitrine est réglée sur -11°C/ -12°C, la cellule de refroidissement rapide doit amener le cœur du produit à -11°C/ -12°C (environ 1 heure de refroidissement à air pour 3 kg de glace). Malheureusement, cette étape crée une surface très dure sur la glace, ce qui la rend impropre au service et à la consommation (et donc à la vente immédiate). En fait, le produit a besoin d'au moins 6 heures d'acclimatation dans l'armoire de stockage. Le moment idéal pour ce processus d'acclimatation est donc la nuit, et c'est pendant cette période que la glace est ramenée à la température de service en la maintenant dans l'armoire de stockage (qui a la même température que la vitrine). 

Une fois de plus, nous constatons que cette méthode de production, qui consiste à travailler à l'avance et à s'organiser avant que le produit ne soit mis en vente, est plus efficace. Andrea travaille avec cette méthode depuis des années et nous assure qu'elle ne pose aucun problème du point de vue de la qualité. En effet, un autre avantage, qui n'est pas strictement lié aux coûts de production mais qui est clair pour le client, est que la glace ne change pas de couleur à cause de l'oxydation dans la vitrine. En effet, le produit préparé un jour à l'avance, congelé dans la cellule de refroidissement rapide, puis placé dans l'armoire de stockage s'oxydera à ce stade, et non dans la vitrine, où il restera au contraire stable du matin au soir, sans changer de couleur.

Une autre clé de la qualité du produit est le dépassement. Comme le souligne Andrea, une glace fraîchement congelée est placée dans la vitrine à une température de -12°C. Même après un bref refroidissement dans la cellule de refroidissement rapide, il faut environ cinq heures (dans des conditions normales) pour que la vitrine refroidisse toute la masse de la glace contenue dans le plateau à cette température. Or, pendant ces cinq heures, le produit a tendance à perdre du volume. "Ainsi, la boule de glace que je mets sur le cornet a un volume réduit et je dois en rajouter pour compenser la perte. Supposons donc qu'une boule par plateau soit perdue en une journée. À la fin de la journée, l'artisan glacier doit compenser avec 24 boules supplémentaires, ce qui représente une perte importante sur une année. 

Pour remédier à ce problème, Andrea suggère de refroidir correctement la glace à -12°C une fois qu'elle est sortie du congélateur. Ce faisant, la masse de la glace est "figée" par la micro cristallisation. Si le plateau est placé dans l'armoire de stockage pendant la nuit, le lendemain matin, lorsqu'il sera placé dans la vitrine, il ne subira aucun changement de température. "Il ne faut jamais oublier que pour faire de la glace, il faut quatre composants : des liquides, des solides, de l'air et du froid. Le froid est un ingrédient qui doit être traité avec la même attention que les trois autres composants."