Corso di bilanciamento per la pasticceria - strutture
Un corso dedicato al bilanciamento delle principali strutture della pasticceria
Argomenti Trattati
• L'architettura del dolce: strutture, consistenze e contrasti
• L'equilibrio del gusto
• Le strutture friabili (frolle, crumble ecc.): definizione, tipologie, ingredienti e loro funzione, cenni di bilanciamento, metodologia produttiva
• Le strutture montate (pan di Spagna, biscuit, cake, dacquoise, ecc): definizione, tipologie, ingredienti e loro funzione, cenni di bilanciamento, metodologia produttiva
• Le strutture cremoso-viscose (creme, cremosi e strutture gelificate): definizione, tipologie, ingredienti e loro funzione, cenni di bilanciamento, metodologia produttiva
• Le strutture cremoso-aerate (Bavaresi, diplomatiche, mousse, semifreddi etc.): definizione, tipologie, ingredienti e loro funzione, accenni di bilanciamento, metodologia produttiva
• Finitura e glassaggio di un dolce
• Le glasse: definizione, tipologie, ingredienti e loro funzionalità, metodologia produttiva)
• Decorazioni in cioccolato: temperaggio e shock-termico
• Food cost ed ottimizzazione del processo produttivo
Durata*
La durata del corso in aula è di 5 giorni, dal lunedì al venerdì, dalle 9.00 alle 17.00.
*Le date e l'organizzazione del corso potranno subire variazioni se non sarà raggiunto il numero minimo di iscritti
Attestato
Attestato di partecipazione rilasciato da Carpigiani Gelato University a chi ha frequentato almeno l'80% delle lezioni e ha superato l'esame finale.
