Exestudiante de la Carpigiani Gelato University en 2010 - Entrevista de noviembre de 2017

Lorenzo Luciano de la heladería Arte Dolce de Medellín

¿Cuándo has decidido empezar tu actividad? ¿Era tu sueño desde siempre o ha sido algo inesperado?

En realidad, siempre he tenido esta pasión. Empecé de joven la escuela de pastelería Arte Bianca en la zona donde vivía - cerca de Alba en Piamonte - e hice prácticas por 5 años en pastelería, heladería y chocolatería; entre tanto, trabajé en varias empresas del sector, como hoteles, restaurantes y pastelerías artesanas.

Entonces tu decisión de abrir una heladería fue sucesiva. ¿Por qué al final decidiste producir y vender helado?

Cuando mi mujer Luisa y yo estábamos buscando el sitio donde abrir nuestra pastelería y heladería, hemos tomado en consideración muchas ciudades y al final hemos elegido Medellín, en Colombia, por varias razones. En primer lugar, porque hemos notado una carencia en el mercado de la heladería artesana. En segundo lugar, un detalle que no se debe ignorar es que aquí no hay estaciones y se puede trabajar todo el año. Finalmente, por la abundancia de materias primas e ingredientes esenciales para producir un helado artesano de calidad.

Por lo que respecta a la Carpigiani Gelato University, ¿cómo te has enterado de su existencia y por qué has decidido apuntarte al curso para heladeros?

Me he apuntado a la Gelato University porque es la mejor escuela para aprender o consolidar los conocimientos sobre el helado artesano: producción, técnica, maquinaria y todo lo que atañe al mundo de la heladería artesana.

¿Cuál es la misión de tu heladería en Medellín?

Queremos difundir la calidad del Made in Italy y del helado artesano en Colombia.

Es estupendo comprobar que los italianos llevan la cultura del helado artesano a todo el mundo. ¿En qué te has inspirado para elegir el nombre de tu heladería?

El nombre "Arte Dolce" se inspira en los helados que creamos, porque los consideramos de autor, artísticos, no se trata de sabores clásicos, sino que intentamos innovar y crear combinaciones acertadas entre el estilo italiano y los productos colombianos, como la fruta y los lácteos.

Lorenzo, con Arte Dolce, has ganado el Challenge de Gelato World Tour, en Bogotá. ¿Cómo es una jornada típica en tu heladería de Medellín?

Nuestra jornada empieza a las 8 de la mañana con la producción: recibimos las materias primas (leche, nata y demás ingredientes), comenzamos a realizar las mezclas de los helados y seguimos produciendo todo el día hasta las 7 u 8 de la tarde. Elaboramos varios sabores, tanto para nuestra heladería como para otras actividades: restaurantes, hoteles, clientes institucionales que piden productos personalizados.

¿Cuál es el aspecto de tu trabajo que te gusta más?

El trabajo me gusta porque es creativo, pero lo que realmente me encanta es la satisfacción del cliente cuando compra nuestro producto. Pagar por el helado no es un esfuerzo para nuestros clientes, todo lo contrario, es un placer comprarlo y llevarlo a casa.

¿Cuál es tu sabor favorito?

Yo soy un tipo clásico, ¡me gusta la "Stracciatella"!

¿Existe un sabor que te gusta producir más que otros?

Ahora sí, todavía me divierte producir el sabor "Mediterráneo", que es el helado que ha ganado el concurso y ha llegado al Grand Finale de Gelato World Tour. Los clientes piden mucho este sabor y a nosotros nos divierte prepararlo y presentarlo a la gente.

¿Y también es el sabor favorito de tus clientes?

"Mediterráneo" es uno de los favoritos, pero también el Pistacho tiene mucho éxito. Utilizamos un Pistacho original de Sicilia y los clientes lo compran aquí porque no lo encuentran en el mercado. Otros sabores que gustan mucho son "Amarena" y "Stracciatella".

En el país donde trabajas, Colombia, ¿el helado artesano es conocido o se suele confundir con el helado industrial?

Yo creo que la mayoría de los clientes que nos visitan conocen el helado artesano y saben reconocerlo porque han viajado: han estado en Europa e Italia y vienen para descubrir si el sabor que producimos es igual al que han probado en Italia u otros países. Para ellos también es un juego divertido.

¿Cómo consigues comunicar el carácter artesano de tu producto?

Hemos decidido tener un laboratorio a la vista, donde producimos el helado a diario y donde cualquier cliente, mientras elige el sabor que quiere, puede vernos mientras lo preparamos. 

¿Para ti, cuál es la clave del éxito de una heladería?

La clave del éxito es producir helado fresco, todos los días. No podemos conservarlo por mucho tiempo porque perdería sus cualidades, tanto organolépticas como estructurales. Además, se deben usar materias primas excelentes, seleccionadas con cuidado y de proveedores de confianza. Esta es la clave.

¿Cómo te comunicas con tus clientes y cómo te das a conocer? ¿Utilizas las redes sociales?

Sí, trabajamos muchísimo con las redes sociales, Facebook e Instagram, que por aquí se usan mucho y representan la fuente de comunicación más eficaz. Por suerte, también han salido unos artículos sobre nosotros en los periódicos y hemos participado en varios programas de televisión, donde hemos podido presentar nuestros productos.  

¿Cómo y cuánto ha cambiado tu vida desde la apertura de tu heladería en Medellín?

Ha cambiado mucho, porque trabajo todo el día – se ríe – bromas aparte, ha cambiado mucho de verdad, es muy divertida, a pesar de que haya trabajado toda mi vida en el sector de la gastronomía y pastelería.

¿Cuáles son tus planes para el futuro? ¿Quieres abrir más puntos de venta?

Sí, a lo mejor abrimos otros puntos de venta en el futuro, pero sin prisa. El mercado tiene mucho potencial, pero nos gusta hacer las cosas de manera gradual y organizada.  

Ahora ya tienes dos heladerías.

Sí, tenemos dos puntos de venta, uno está abierto desde hace más de 3 años y el otro 1 año y dos meses.

¿Cuál es el mensaje o el consejo que darías a los estudiantes de la Gelato University de Carpigiani o a quienes quisieran emprender la carrera de heladero?

El consejo que puedo darles es estar motivados. Deben ser conscientes de que se trata de un trabajo muy duro, que no pueden encargar a otros, sino que deben desempeñarlo personalmente, con pasión.