TORTE GELATO

23/09/2025

Gabriele Vannucci da molti anni insegna alla Carpigiani Gelato University, ma la sua formazione ha avuto origine nel mondo della ristorazione e della pasticceria, arte di cui è ancora profondamente innamorato e che gli consente di creare preparazioni uniche, in cui pasticceria e gelateria si fondono armoniosamente. La Carpigiani Gelato University ha da poco pubblicato il suo ricettario dedicato alle torte gelato, in cui Gabriele reinterpreta le torte più rinomate della tradizione pasticcera in chiave gelato. L’intento è offrire uno spunto ai gelatieri desiderosi di ampliare la propria proposta, sfruttando l’idea di una torta già conosciuta per attrarre i clienti e accompagnarli alla scoperta di un prodotto nuovo. 

 «Le torte gelato permettono al gelatiere di ampliare la gamma dei prodotti offerti, proponendo qualcosa di diverso alla propria clientela. Possono essere personalizzate secondo la creatività e il gusto, ma anche in base alle esigenze del cliente che le ordina con anticipo», racconta Gabriele Vannucci. Si adattano facilmente a ricorrenze ed eventi, grazie a decori unici e originali. Rappresentano anche un’ottima opportunità per aumentare il margine di guadagno della gelateria, anche perché evitano gli errori di porzionatura che possono verificarsi con i prodotti sfusi. Sono ideali nei periodi più freddi dell’anno, quando il consumo di gelato d’asporto diminuisce e i clienti sono alla ricerca di dolci sfiziosi da gustare comodamente a casa. «Ogni gelatiere dovrebbe ricordarsi di diversificare la propria offerta per distinguersi dalla concorrenza. Personalmente, per farlo, nella mia gelateria in centro a Firenze, propongo gusti classici e reinterpretazioni in chiave gelato di dessert al piatto. Mi è sembrato coerente creare un ricettario che unisse pasticceria e gelateria».

Le torte gelato offrono un perfetto “sfogo” alla fantasia: si possono creare giochi di consistenze, colori e abbinamenti unici, anche grazie all'utilizzo di prodotti di pasticceria.  «Non tutti, però, hanno la possibilità di realizzare prodotti di pasticceria nel proprio laboratorio, per mancanza di spazio, attrezzature o personale. Nel mio caso, ho scelto di lavorare in un laboratorio molto piccolo per semplificare la gestione, ma non per questo rinuncio a offrire prodotti di pasticceria». I prodotti che Gabriele crea possono diventare ingredienti del gelato oppure essere venduti singolarmente, come avviene ad esempio per il panettone o per i suoi biscotti artigianali.

Le torte gelato offrono anche un altro vantaggio al gelatiere: quando il cliente esce dal negozio con la confezione della torta, magari in un elegante sacchetto con il logo, è la miglior pubblicità possibile.. «superata solo dall’assaggio» precisa Gabriele. Le torte possono essere personalizzabili anche nelle dimensioni, creando dessert per eventi unici o cene tra amici: è possibile prepararle per più commensali, «molti dei quali potrebbero non essere ancora clienti e “scoprirvi” grazie a quella torta». 

A proposito di eventi, il gelatiere può creare collaborazioni per vendere le proprie torte a ristoranti o altri locali (pizzerie, ecc.), ai quali potrebbe interessare avere un prodotto da offrire ai clienti che festeggiano ricorrenze particolari, come compleanni o battesimi, senza doversi far carico della preparazione di dessert impegnativi. Le torte gelato, se preparate con accuratezza, vengono percepite come prodotti elaborati e intriganti, offrendo così ottime possibilità di margine. «È vero che per crearle è necessaria un po’ di manodopera, ma è anche vero che il gelatiere può organizzarsi e produrne di più, realizzando uno stock da conservare fino al momento della vendita, quando vengono decorate. In questo modo si ha la possibilità di abbattere nettamente il food cost di questi prodotti».

Non è da sottovalutare neanche il fatto che collaborare con pizzerie, ristoranti e altre realtà permette alla gelateria di lavorare anche nei periodi di bassa stagione, come l’autunno o l’inverno, quando il gelato è meno richiesto.