Abbiamo chiesto al docente Nicolò Patrick Borelli perché aprire più punti vendita. «Innanzitutto più punti vendita consentono guadagni maggiori e di avere più soddisfazione dal punto di vista imprenditoriale». Oltre a questo per Nicolò, laureato all'Università Bocconi, gelatiere e docente di business in Carpigiani Gelato University, c'è anche un ragionamento legato allo studio del mondo del gelato: «più punti vendita permettono di tutelare maggiormente l'imprenditore dai cambiamenti del mercato ed essere meno danneggiato dalla concorrenza più forte. Consideriamo il caso in cui io sia proprietario di un unico negozio a Stradella (PV) e il prossimo anno aprisse uno dei brand più famosi di gelateria nello stesso paese. Se mi andasse bene perderei almeno un 30% di lavoro. Nel caso in cui mi andasse male, la percentuale potrebbe arrivare al 50%. Se invece avessi tre punti vendita, la perdita sarebbe suddivisa su tre realtà divenendo un 10% o poco più per singolo negozio».
Per quanto riguarda il laboratorio, la scelta di Nicolò è stata quella di avere un solo laboratorio centralizzato. “Molti player presenti sul mercato decidono di avere sia un laboratorio centralizzato, sia dei laboratori più piccoli, nelle singole sedi di vendita, dove ultimare la preparazione del prodotto.” - commenta Borelli - “Questa modalità di lavoro è legata ad una precisa strategia di comunicazione, più che da ragioni organizzative: si vuol far vedere al cliente che il prodotto è fresco ogni giorno, mantecato direttamente in gelateria.” Nel suo caso, la comunicazione si basa su un altro tipo di idea, nonostante i punti vendita siano vicini al laboratorio principale e non avrebbe particolari problemi di logistica con questa modalità di lavoro. Avere un unico laboratorio permette di organizzare al meglio varie fasi della produzione. Sapendo il numero di chili necessari a settimana in ogni gelateria, anziché produrre quel gusto ogni giorno, può essere fatto una sola volta alla settimana nella quantità necessaria per tutti i punti vendita. In questo modo, i tempi e i costi di produzione sono ottimizzati e gli sprechi di prodotto si riducono. Il rischio di contaminazioni sarebbe inferiore, il numero di lavaggi delle macchine sarebbero razionalizzati in modo differente e più approfonditi, i lavaggi durante la giornata potrebbero essere meno e si potrebbe dedicare più tempo allo smontaggio delle parti interne della macchina, come agitatore e raschianti.
Cambio di paradigma: da gelatiere a imprenditore
«Chi pensa a far crescere la propria attività in futuro, deve riconsiderare la parte di organizzazione logistica, oltre che di produzione», aggiunge Nicolò. Con “logistica” il docente si riferisce alle spedizioni, alla parte burocratica, di etichettatura e di fatturazione. Man mano che una gelateria si struttura aprendo più punti vendita e centralizzando la sua produzione, anche il tipo di lavoro del gelatiere cambia: la parte manageriale prende il sopravvento su quella di gelatiere. Già adesso, anche se la sua attività ha ancora una dimensione medio-piccola, Borelli nota un cambio nel suo lavoro. «Il mio tempo è dedicato ad altre cose rispetto a prima, come il marketing o la gestione del personale».
La gestione del personale è una parte molto importante: in presenza di più punti vendita, se l'imprenditore non sviluppa buone doti di leadership per motivare e gestire le persone vedrà incrementare il turn-over dei dipendenti, con conseguenze negative per l'attività.
C'è anche tutta un'altra tematica legata alla quadratura del conto economico: Nicolò ricorda ai gelatieri che desiderano espandere il loro business di non più restare nell'ottica “di fare il gelato più buono del mondo ad ogni costo”. Oltre una certa dimensione la struttura dei costi è tale per cui bisogna trovare un equilibrio perfetto tra prezzo del gelato finito e costi di produzione. Via via che il lavoro si stratifica, i costi aumentato, la struttura si appesantisce e il foodcost va calcolato correttamente, senza per questo rischiare di far scadere la qualità del prodotto.
Parlando di centralizzazione della produzione, Nicolò sottolinea che una parte importante da considerare sia l'adeguamento tecnologico e sanitario alla nuova struttura del business. Quando la quantità di gelato prodotto e stoccato nei freezer è considerevole, bisogna avvalersi di un aiuto tecnologico efficiente, che consenta di lavorare più velocemente e con meno errori. Lo stesso vale per l'utilizzo di software per la gestione dei macchinari (ad esempio, bilance di precisione, abbattitori e freezer controllabili da remoto, ecc), o per la gestione del personale. Per quanto riguarda invece l'adeguamento sanitario, è necessario prestare la massima attenzione non solo alle norme igieniche in laboratorio ma anche nel trasporto e nel punto vendita finale.
Conclude Nicolò, centralizzare la produzione è senza dubbio un processo da studiare in dettaglio per trovare il modello di business adatto alla propria realtà ma che permette grandi vantaggi in termini economici.
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