Le monoporzioni rappresentano una delle tendenze più apprezzate nel mondo della gelateria. Questi piccoli dessert combinano sapori, texture e presentazioni accattivanti, e sono concepiti per soddisfare il palato di chi cerca un'esperienza unica e personale. Allo stesso tempo, offrono al gelatiere l’opportunità di sperimentare abbinamenti innovativi e decorazioni originali. Stefano Ferrara, gelatiere di grande esperienza e maestro della Carpigiani Gelato University, ha deciso di dedicare un format esclusivamente alle monoporzioni. In questo progetto, «il gelato assume forme geometriche», con un ricco assortimento che comprende gelati alcolici, proteici, ai gusti classici e vegani, oltre a torte in barattolo. L’obiettivo è creare una varietà di prodotti in totale libertà, come lo stesso Ferrara ama sottolineare. In ogni singolo prodotto si ritrova una perfetta combinazione di gusto e sensazioni tattili, con elementi dalle consistenze differenti, pensati per sorprendere e deliziare il palato dei consumatori. È infatti dimostrato che gusto e consistenza siano legati in modo inscindibile, influenzandosi reciprocamente per offrire un’esperienza sensoriale unica.
«Per arrivare ai prodotti che offriamo oggi, abbiamo dedicato molto tempo allo studio delle texture e delle temperature, perché ritengo che il gelato debba essere considerato un dessert completo, piuttosto che un semplice alimento freddo che soddisfa un impulso momentaneo. Abbiamo trascorso molte ore a fare prove e questo nuovo progetto ha finito per trasformare anche il nostro laboratorio. Abbiamo deciso di adottare una tecnologia specifica per realizzare i barattoli, in alternativa al metodo tradizionale che prevede l’uso della sac à poche. Quest’ultimo, infatti, compromette la qualità del gelato: non solo il prodotto viene scaldato dal calore della mano dell’operatore, ma, man mano che la sac à poche viene compressa, il gelato subisce una perdita di aria, danneggiando così la sua delicata struttura».
Quando ho iniziato a sviluppare questo nuovo concept, ho trovato un mantecatore soft in grado di lavorare le mie miscele esattamente come le avevo immaginate. Le mie ricette prevedevano una miscela ricca di solidi grassi e un'altra con un contenuto bassissimo di solidi, priva di zuccheri e polialcoli. Per entrambe le miscele, i risultati sono stati sorprendenti. Tuttavia, Stefano racconta che inizialmente non aveva considerato che la viscosità, indotta da proteine o altri componenti, avrebbe potuto creare problemi. Questo mi ha portato a studiare ulteriormente, fino a rivedere completamente la tecnica di bilanciamento.
Parlando della scelta del format, Stefano spiega che creando barattoli, monoporzioni personalizzate, il gelatiere ha la possibilità di offrire un prodotto unico per quanto riguarda forme, ingredienti, consistenze, stratificazioni e gelificazioni. «È sicuramente una sfida, ma così il cliente può scegliere prodotti unici, con elementi diversi e di dimensioni differenti».
Offrire un’ampia gamma di prodotti, dal barattolo piccolo a quello da mezzo chilo, rappresenta una soluzione ideale sia per l’asporto che per la produzione conto terzi. Le monoporzioni, infatti, sono facilmente personalizzabili e perfette per rispondere alle esigenze di diversi canali, come la ristorazione e la pasticceria. «Vendo la mia linea alcolica a un negozio gourmet e a un’enoteca, mentre altri prodotti li fornisco ai ristoranti. Ho dovuto persino di limitare le richieste B2B perché, altrimenti, non sarei riuscito a seguire il negozio adeguatamente e a curare il rapporto con i clienti».
L’offerta di prodotti in barattolo presenta anche un vantaggio economico: il peso di un cono gelato può variare in base alla mano del banconista, mentre, nel caso dei barattoli, tutto è perfettamente pesato, inclusa la quantità d’aria. Questo garantisce un maggiore controllo sulla qualità e sul costo del prodotto. Inoltre, Ferrara ci racconta di aver individuato nel realizzare questo tipo di prodotti è la destagionalizzazione. «Per il primo anno infatti non chiudiamo in inverno. Restiamo aperti perché la domanda di prodotto si è mantenuta stabile».
Dal punto di vista comunicativo, i barattoli e le monoporzioni offrono un vantaggio significativo: sono prodotti unici e riconoscibili, capaci di ispirare storytelling accattivanti. Questo è un aspetto fondamentale che i gelatieri devono tenere in considerazione quando sviluppano un nuovo prodotto. Ancora una volta, emerge quanto la comunicazione sia centrale nel lavoro del gelatiere. I barattoli, ormai protagonisti della cultura di massa, sono spesso presenti in scene iconiche di film, dove i protagonisti si concedono un momento di relax gustando un gelato in barattolo. Allo stesso modo, anche le monoporzioni devono conquistare i palati attraverso un’adeguata strategia di comunicazione.
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