METODO CENTRALIZZATO

18/09/2024

Ogni modello di business è differente e le scelte vengono fatte dai singoli imprenditori, valutando caso per caso. Ci sono catene che preferiscono produrre un gelato finito in laboratorio per poi abbatterlo a -18°C prima di spedirlo nei negozi: questo metodo funziona se i punti vendita sono situati vicino al laboratorio. Alcune catene preferiscono utilizzare i laboratori centralizzati per la realizzazione di miscele di polveri che poi vengono mischiate e confezionate in buste sottovuoto, pronte per essere trasportate nei singoli negozi. Nicolò Patrick Borelli, maestro gelatiere e docente di business in Carpigiani Gelato University, aggiunge che i vantaggi di questo sistema sono legati alla semplificazione della logistica del trasporto e all’aumento dei tempi di stoccaggio delle preparazioni. Con questo metodo si possono gestire spedizioni più distanti, senza deteriorare la qualità del prodotto e senza per forza ricorrere all'utilizzo di mezzi di trasporto refrigerati che risultano più costosi.

Un altro metodo di lavoro spesso impiegato, è quello di produrre miscela liquida UHT in brick nei laboratori centralizzati. Nicolò spiega che questa possibilità incrementa la shelf-life della miscela, che viene poi spedita nei singoli punti vendita per essere mantecata in loco, dove viene realizzato il gusto finale (la pastorizzazione in gelateria non è quindi più necessaria). Tuttavia, questo sistema presenta alcuni svantaggi dal punto di vista economico. Produrre miscele UHT è solitamente più costoso e inoltre, trattandosi di un prodotto “finito” (e non sacchi di polveri) come nel caso precedente, il volume spedito è maggiore. Infine, questo tipo di trattamento della miscela può alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Molti laboratori optano per produrre miscele liquide pastorizzate che poi vengono anch’esse spedite nei singoli punti vendita. La miscela pastorizzata può essere conservata a +4°C, permettendo di eliminare le fasi di abbattimento e stoccaggio refrigerato, eliminando anche i relativi costi energetici e facilitando i processi di stoccaggio. Tuttavia uno svantaggio c'è anche in questo caso: la shelf-life di una miscela a temperatura positiva è nettamente inferiore (3 giorni), rispetto a una miscela surgelata che può essere conservata in media per 30 giorni. È per questo che di solito è preferibile produrre una miscela liquida pastorizzata quando i punti vendita sono vicini e possono essere riforniti frequentemente.

Anche surgelare la miscela comporta degli svantaggi: sicuramente i costi energetici sono più alti perché è necessario un processo di abbattimento e dovendo mantenere la miscela refrigerata bisogna conservarla adeguatamente, anche se, ha il vantaggio di essere conservabile per più tempo, come già detto.

Secondo Nicolò, c’è un vantaggio nello stoccare bag e brick che consiste nel minor volume rispetto allo stoccare vaschette o carapine. Il minor volume è dovuto al fatto che all’interno di bag o brick non si ha quell'extra 30% di volume dato dall’aria (aggiunta in seguito con la mantecazione), inoltre hanno una forma più facilmente stoccabile.

Il docente conclude questa panoramica sui differenti processi produttivi, ricordando che esistono realtà che utilizzano metodi di lavoro ibridi tra quelli sopra citati. In questi casi, per alcuni tipi di gusto, come per esempio nel caso di utilizzo di frutta fresca, un laboratorio potrà preferire di produrre un gelato finito conservabile a -18°C per mantenere la qualità del gusto quando viene trasportato e poi esposto nel punto vendita, mentre per altri gusti si potrà procedere inviando solamente alcuni ingredienti solidi (miscele di polveri).