Torniamo a parlare di masse di cacao con il maestro gelatiere Stefano Ferrara. Nell’ultimo articolo avevamo affrontato le varie origini, varietà e fasi di lavorazione del cacao e di come queste influenzano il gusto del prodotto.
Grazie alle fasi di lavorazione e alle origini, le masse di cacao hanno sentori unici e riconoscibili. Nel creare gusti con masse di cacao di origine e lavorazioni diverse, Stefano si stupisce della diversità di gusti dei suoi clienti. «Io, per esempio, sono appassionato di queste masse acide, l’acidità è una caratteristica che ricerco molto, anche nei caffè. Ho imparato però a prestare attenzione a quello che cerca la mia clientela, non tutti i clienti apprezzano la spiccata acidità che tanto mi appassiona, nonostante solitamente spieghi sempre le caratteristiche dei miei gelati». Le diversità di gusto sono sostanziali e per questo ci fa un esempio perfetto per rendere l'idea di soggettività. Se impieghiamo una massa con origini asiatiche dove, visto il clima piovoso, l’essicazione del cacao può avvenire con del fuoco di legna, troviamo sempre un retrogusto di fumo. Nonostante sia considerato un difetto non è raro che il cliente lo apprezzi, «poiché l’affumicato è un gusto più comune e che conosce».
Un’idea per far percepire le differenze tra le masse di cacao e incuriosire i clienti, può essere quella di creare ricette diverse, facendo comparare, per esempio, un gusto con una massa di cacao africana con uno del Venezuela oppure un vietnamita e un colombiano. Stefano ci tiene a sottolineare l’importanza nel ricordare che i gelati a base di massa di cacao non hanno un colore scuro, che viene conferito al cioccolato industriale tramite procedimenti di potassatura. Il colore del gelato con massa di cacao non potassato tendente al nocciola o al rosso chiaro, a seconda di quanta massa venga messa nella ricetta. Anche questa caratteristica è da spiegare al cliente, perché se è una persona che non ha esperienza tenderà a diffidare di un cioccolato chiaro, abituato al colore del prodotto scurito dei prodotti commerciali.
Ricordiamoci di non confondere il gelato al cioccolato creato con cioccolato, ovvero un prodotto con aggiunta di zucchero o miele e spesso burro di cacao, e il gelato con la massa di cacao, senza alcuna aggiunta. Per Stefano anche lo zucchero è una caratteristica importante nella creazione di ricette a base di massa di cacao. «Nel mio laboratorio tendo a non mischiare zuccheri diversi per trasmettere bene l’aroma senza fare sinergie tra zuccheri diversi. Quindi utilizzo massa di cacao, acqua e uno zucchero solo.» Il gelatiere può anche creare un blend di masse di cacao, a seconda del prodotto che vuole ottenere. «Solitamente uso un grammo di addensante, tara, e non oltre. Ho una lista ingredienti cortissima, volta a far dare il massimo alla massa di cacao che utilizzo».
Anche l’aria è una componente importante delle masse di cacao, «per questo va stabilizzata, così i gusti a base di massa di cacao sono sempre abbastanza morbidi in vetrina, senza utilizzare monosaccaridi. Se non si sta attenti, in alcuni casi si rischia che questa morbidezza sia troppa, creando quasi delle consistenze quasi simili a mousse. Nelle mie lavorazioni cerco di contenere questo aspetto».
La visione di Stefano Ferrara è quella di declinare le masse in funzione del loro sapore. «Mi piacciono molto anche le masse peruviane per i complessi aromatici che hanno, oltre ai già citate masse originarie della Tanzania o del Madagascar. Ci sono dei piccoli produttori che creano delle masse strepitose, bisogna saper cercare e provare in laboratorio pensando a quello che è il proprio gusto e quello dei clienti. Per rispecchiare le caratteristiche originali delle masse di cui sono appassionato, ho scelto di lavorare a basse temperature (70°C) e non arrivare oltre, molti lo fanno ma io ho trovato il mio equilibrio di gusto così».
«In generale non boicotto chi fa il gelato con il cacao, certo non deve essere un cacao molto potassato, o chi fa il gelato con il cioccolato al 70%: ci sono industrie che hanno degli ottimi prodotti. Io ho scelto di lavorare in un’altra direzione. Spesso viene usato anche un blend di masse, anche io lo faccio, però preferisco usarle in purezza e mantenere espressioni aromatiche nette e qualche spigolosità. Lo faccio nonostante recensioni come “il cioccolato era acido”, magari scritte da chi sottovaluta note altre aromatiche importanti presenti nelle masse. Con la massa di cacao del Madagascar di un piccolo produttore vinsi il premio del Gambero Rosso dedicato al cioccolato, quindi credo che il mio lavoro sia apprezzato!».
«Come consiglio ai gelatieri che vogliono iniziare a sperimentare con le masse in purezza mi permetto di raccontare un piccolo aneddoto per far capire quanto sia importante comunicare al meglio i propri prodotti. Anche la cosa che a noi sembra la più scontata per qualcuno può non esserlo e vale la pena comunicarla. Una volta avevo a banco 6 gusti con masse di altrettante origini diverse (tutte ricette che creo a base acqua, senza derivati del latte e senza cacao in polvere). Mentre ero al bancone, si avvicina un cliente, inizio a spiegare il mio lavoro e i gusti. Il cliente ascolta la spiegazione, mi guarda e mi dice in dialetto: «aò, ma con tutte le cose buone che abbiamo in Italia, tu da tutte ste parti dovevi prenderlo il cioccolato?». C'è ancora molto lavoro da fare!
Commenti (1)
Grazie e buon lavoro
Fabio D'Andrea