“Per parlare di cioccolato dobbiamo partire dalla pianta del cacao”, così il maestro gelatiere Stefano Ferrara inizia il racconto di una delle sue grandi passioni. Tutto inizia con gli alberi di cacao che crescono nelle zone calde e umide della fascia equatoriale dell’Asia, dell’America Latina e dell’Africa e producono grandi frutti colorati dalla forma di palloni da rugby chiamati cabosse, un termine che sembra derivare dalla parola spagnola cabeza, testa, con caratteristiche differenti.
Le principali varietà di cacao sono tre:
- Il cacao forastero, la pianta di cacao più diffusa oggi perché robusta e facile da coltivare nelle piantagioni intensive. I suoi frutti sono ricchi di composti non aromatici e astringenti, nell’industria viene lavorato con procedimenti che mirano a eliminare queste componenti negative e ne cambiano il colore;
- Il cacao trinitario, una varietà nata dall’ibridazione delle altre due tipologie, di cui ha preso le caratteristiche (la resistenza dal forastero e l’aromaticità dal criollo);
- Il cacao criollo, la varietà più rara e delicata, oltre che la più ricca di componenti aromatiche che vanno dai frutti rossi, all’agrumato e sentori del miele.
Stefano Ferrara descrive i frutti del cacao: «le cabosse sono ricche di semi, ovvero di fave di cacao, racchiuse da una mucillagine zuccherina in una sorta di grappolo». Continua raccontando le fasi di lavorazione per ottenere la massa di cacao. Una volta estratte dalla cabossa, le fave vengono fatte fermentare in casse di legno, processo che avviene naturalmente grazie allo zucchero presente nella mucillaggine. «Questa è una fase molto delicata della lavorazione del cacao, poiché consente lo sviluppo di alcuni degli aromi peculiari che caratterizzeranno il cacao.»
Dopo la fermentazione, le fave vengono fatte essiccare, spesso al sole, selezionate e poi spedite nei vari mercati di destinazione e tostate. Anche la tostatura è una fase delicata per le future caratteristiche organolettiche che avrà il prodotto finito, per questo molti produttori preferiscono svolgere questa fase in autonomia nei loro stabilimenti.
Una volta tostate, le fave di cacao vengono macinate in modo da essere trasformate in un prodotto denso e cremoso, grazie alla loro naturalmente ricchezza di grassi (oltre che di altri elementi come proteine, fibre ed amidi), chiamato massa di cacao. La massa viene poi lavorata con aggiunta di zucchero, burro di cacao e altri ingredienti, in proporzioni differenti, in base al prodotto finale desiderato.
Dopo questa piccola introduzione sul cacao e sulle sue fasi di lavorazione, entriamo nel mondo delle gelaterie insieme al maestro Stefano Ferrara. «Fino a qualche anno fa, il gelato al cioccolato era fatto principalmente con la polvere di cacao e solo pochi gelatieri usavano come ingrediente il cioccolato puro o le masse. Oggi la situazione è cambiata, diverse gelaterie creano gusti di gelato con cioccolato di varie origini e percentuali, ognuno con caratteristiche organolettiche uniche, che vengono comunicate a clienti più informati di un tempo ma spesso ancora reticenti a certe acidità naturali del cacao».
«Facendo un gelato riesco ad esprimere al meglio le caratteristiche aromatiche differenti delle varie masse? È molto difficile e ci vuole la giusta conoscenza tecnica, anche con un gelato a base acqua. Ho scelto di lavorare i gelati a base di massa di cacao esclusivamente a base acqua, perché non voglio mascherare le loro aromaticità. Nelle mie ricette uso il 23% di massa di cacao, che per le ricette di gelateria è molto, viste anche le proprietà della massa in termini di viscosità e altre caratteristiche che influiscono sulla struttura del gelato. Però è una sfida appassionante che mi spinge ogni giorno a sperimentare nuove ricette, nuovi blend e origini, così da creare sempre prodotti nuovi e unici».
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