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GELATO E SPEZIE

04/11/2024

Parliamo dell’uso delle spezie con Diletta Poggiali, chef e specialista in Storia e Cultura dell’Alimentazione, nonché appassionata di questi preziosi ingredienti. L’utilizzo delle spezie in cucina è ormai qualcosa di assodato per rendere i piatti più ricchi sia dal punto di vista aromatico, sia da quello gustativo. Sono sempre più usate anche per i loro benefici dal punto di vista nutrizionale e salutistico. Per quanto riguarda il mondo del gelato, l’uso delle spezie come ingrediente nelle ricette è sicuramente ancora un po’ limitato alle spezie più comuni come la vaniglia o la cannella, o a quelle di tendenza come la fava tonka. Diletta sottolinea che saper abbinare spezie e erbe aromatiche a ingredienti diversi, anche tradizionali, può creare gusti interessanti anche in gelateria. Il gelato è un prodotto che viene gustato sotto zero, quindi usare e infondere spezie lo arricchisce di sfumature aromatiche. 

“Quest’anno ho avuto la possibilità di “giocare” con le spezie e sbizzarrirmi a creare gusti di gelato innovativi, ispirati ad abbinamenti tradizionali o provenienti da culture gastronomiche, creando abbinamenti che possono appassionare i gelatieri, gli chef e i pasticceri. Durante i giorni di sperimentazione, ho scoperto e riscoperto non solo spezie meno comuni, ma anche utilizzi nuovi di spezie che avevo usato in cucina che un tempo non avrei mai pensato di usare in gelateria. Così sono nati gelati dolci, gastronomici, alcolici, tutti con profumi particolari che arricchiscono gli altri elementi caratterizzanti delle ricette, apprezzati dai fortunati assaggiatori che si sono approcciati a volte con curiosità, a volte con sorpresa, sempre con grande interesse.” - Commenta Poggiali -  “Il potere delle spezie è anche di coinvolgere e suscitare emozioni, legate all’esperienza sensoriale dell’assaggio facendo scoprire gusti nuovi e inaspettati, o a ricordi di esperienze passate.”

“In laboratorio ho avuto a disposizione spezie e erbe aromatiche fresche, disidratate, intere e in polvere e ho potuto approfondire quanto la forma sotto cui si presenta una spezia e il modo in cui viene trattata (tostata, macinata, ecc), influisce sulle sue caratteristiche e sulla sua capacità di sprigionare aromi anche molto differenti tra loro. Per esempio, il pepe lungo è un tipo di pepe che se grattugiato manualmente o con un macino dona un aroma piccante, più simile al classico pepe nero, mentre se viene riscaldato o macinato con uno strumento che scalda (come un tritatutto o macinaspezie) rilascia invece una intensa fragranza balsamica molto differente.” - Continua la chef - “Il vantaggio di poter trovare spezie ed erbe aromatiche in forme differenti è oltretutto estremamente vantaggioso per chef, pasticceri e gelatieri che possono così utilizzare il formato a loro più consono in termini di produzione e stoccaggio.”

Tuffarsi a capofitto nel mondo delle spezie e degli aromi può essere sicuramente un modo per creare gusti nuovi e interessanti o anche semplicemente per dare una sfumatura particolare e ricercata ai propri prodotti, aiutando così a creare una narrazione più intrigante. Non c’è bisogno di usare tante spezie contemporaneamente o in grandi quantità: anche solo una piccola sfumatura aromatica può contribuire a rendere speciale e indimenticabile un gelato per i propri clienti.

Il segreto è di non aver paura di sperimentare, magari traendo ispirazione dai trend internazionali o anche da ricette regionali oggi dimenticate: l’ispirazione può arrivare da un piatto esotico come da un piatto della propria nonna.

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Diletta Poggiali
Diletta Poggiali ha una esperienza ventennale come chef in Italia e all’estero ed è autrice di testi e ricette per libri ...

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