L'uso di stampi in gelateria

17/11/2025

Stefano Tarquinio, docente senior della Carpigiani Gelato University, racconta la sua esperienza con l’uso degli stampi in silicone per i prodotti di gelateria.

«Solitamente, quando parliamo di gelato, immaginiamo un prodotto servito su cono o in coppetta, ma non dobbiamo dimenticare che oggi sono sempre più diffusi prodotti dalle forme differenti: stecchi, monoporzioni e torte creati grazie all’uso di stampi».

Come abbiamo visto in altri articoli, l’evoluzione delle tecnologie e dei materiali ha cambiato gli strumenti e i metodi di lavoro dei gelatieri. Oggi sono disponibili stampi di ogni forma e non è raro trovare gelatieri, chef e pasticceri che li utilizzano con forme personalizzate, per ottenere prodotti con un impatto visivo diverso.

«Usando gli stampi, anche la metodologia di produzione cambia: il gelatiere può creare con facilità prodotti stratificati impiegando stampi di dimensioni diverse. In questo modo potrà sbizzarrirsi nel creare strati con ingredienti, colori e consistenze differenti».

Grazie all’utilizzo degli stampi, «si possono realizzare prodotti molto più adatti all’asporto — come barrette, stecchi e altri formati — che possono essere inseriti in pratiche confezioni da trasporto, già dosate e pesate. Non bisogna dimenticare che, con gli stampi, è possibile creare decorazioni da posizionare sulle vaschette, all’interno delle stesse o sopra prodotti come torte e monoporzioni».

Gli stampi in silicone sono sempre più utilizzati per la loro comodità: sono pratici da lavare — infatti possono essere messi in lavastoviglie — e stoccare in magazzino. Inoltre, una volta passati in abbattitore, i prodotti risultano semplici da sformare. Gli stampi in silicone alimentare permettono di produrre rapidamente grandi quantità di dessert in modo uniforme, senza errori di grammatura. «È vero che sformare uno stampo in silicone è un’operazione semplice, ma è importante prestare attenzione durante il riempimento: lasciare zone vuote o troppo piene può creare imperfezioni nel prodotto finito, in superficie o negli strati interni».

«Alcuni gelatieri scelgono di riempire gli stampi con la sac à poche, anche se, a mio parere, bisogna fare attenzione a non scaldare e schiacciare troppo il gelato con le mani, lavorando in modo delicato e veloce. La consistenza della miscela con cui si riempiono gli stampi è un elemento da tenere in considerazione».

Carpigiani ha creato per i suoi mantecatori un programma apposito, "Crystal", pensato per rendere più semplice e preciso il riempimento di stampi e monoporzioni. Inserendo la miscela opportunamente bilanciata nel mantecatore si può selezionare il programma “Crystal” per sorbetti o gelati ed estrarre un prodotto di una consistenza semi-solida perfetta per riempire gli stampi senza imperfezioni. Si procede poi ad inserire lo stampo in abbattitore per far solidificare nella forma desiderata. Si procede poi allo smodellamento e alla conservazione a -18°C. 

Il prodotto ottenuto con Crystal è utile anche nella creazione di stratificazioni, come quelle che avete visto in alcuni dei nostri ricettari. «Se volete un esempio di quanto sto dicendo, dovreste dare un occhio al ricettario sulle torte gelato realizzato dal nostro maestro Gabriele Vannucci. Gabriele ha voluto riprodurre alcune delle più famose torte di pasticceria in versione gelato e, per mantenere la stessa cura e precisione nelle realizzazioni, ha scelto di usare questo programma per la produzione del gelato che riempie le torte, rendendole adatte ad essere servite direttamente dal congelatore».