Gelato e panettone

04/12/2025

Oggi il panettone non è più un dolce esclusivo delle festività natalizie, ma è diventato un prodotto disponibile tutto l'anno, con numerose variazioni stagionali. Nel mese di dicembre, molte gelaterie lo propongono in vendita come alternativa al gelato, oppure farcito con gelato. Alessandro Racca, pasticcere e docente senior della Carpigiani Gelato University, racconta la sua esperienza nell'abbinamento gelato e panettone.

«Farcire il panettone è un'ottima scelta per contestualizzare il gelato con un prodotto tipico delle feste. Il problema è che si tratta di due prodotti con temperature diverse: ci sono alcuni trucchi per riuscire a mangiarli insieme. La gente vuole il panettone con il gelato, allora cosa deve fare il gelatiere? Deve farcire il panettone con il gelato al panettone, preparato utilizzando il panettone ricavato dopo averne svuotato la parte centrale. È possibile personalizzare la ricetta aggiungendo degli inserti di cremino, per esempio al pistacchio, all'arancia o alla nocciola, per arricchire il gelato al panettone. Prima di farcirlo, è importante inumidire il panettone con una bagna per evitare che la pasta si indurisca, poiché essendo ricco di grassi, con il freddo tende a solidificarsi. Questo ne comprometterebbe anche il profilo aromatico, che andrebbe a perdersi. Per questo motivo, è importante spiegare ai clienti come servirlo una volta a casa. L'ideale è metterlo intero in forno a 180°C per 3 o 4 minuti, in modo che la parte esterna del panettone si dori leggermente e la parte interna con il gelato non risenta troppo del caldo, creando così un piacevole contrasto.»

La seconda possibilità per offrire il panettone in gelateria è come abbinamento: il panettone viene degustato accanto al gelato e magari arricchito da creme. Questo è anche un modo interessante di presentarlo, perché si può abbinare una fetta di panettone a tre diverse creme, per esempio alla vaniglia, all'arancia e alla nocciola.

Per chi volesse fare il panettone farcito, è consigliabile munirsi di scatole isotermiche in polistirolo ad alta densità, poiché sono molto sottili ma tengono meglio la temperatura. Si consiglia anche ai gelatieri di fornire informazioni su come servire e degustare il prodotto al meglio. Se il panettone non viene scaldato in forno, come detto prima, può essere lasciato a temperatura ambiente affinché entrambi i prodotti raggiungano una temperatura corretta per entrambi.

Per farcire un panettone si può preparare un gelato all'arancia o un sorbetto all'arancia, che è fresco e bilancia la ricchezza del grasso del panettone. Oppure si possono usare gusti più caldi, come crema, pistacchio, cioccolato o nocciola. Come accennato sopra, il panettone può diventare un ingrediente del gelato: il gelatiere può preparare il gusto "panettone" da servire nei mesi invernali e, se vuole, creare delle piccole monoporzioni sfiziose. Si può dare sfogo alla fantasia mettendo il panettone in uno stampo in silicone a forma di panettone, che oggi è facilmente reperibile in commercio, oppure si possono usare stampi in policarbonato (solitamente impiegati per il cioccolato) e fare una leggera camicia di cioccolato, in modo che il prodotto si stacchi facilmente e possa essere utilizzato per il gelato al panettone.

Un'alternativa per creare un prodotto unico è la farcitura con le creme di cui abbiamo parlato sopra. Le creme possono essere fresche o anidre, cioè quelle che si conservano fuori dal frigorifero. Anche in questo caso, posso essere io, gelatiere, a farcire il panettone e venderlo già pronto, oppure posso offrire il panettone insieme a piccole sac à poche con creme diverse, per i clienti che preferiscono farcirlo da soli. Farcirlo da soli può diventare un gioco divertente per i clienti, ma non tutti apprezzano questo formato: alcuni preferiscono i panettoni farciti direttamente da noi.

In conclusione, ritengo che il panettone in gelateria sia un ottimo alleato nei mesi invernali, quando i clienti (soprattutto in Italia) consumano meno gelato da asporto, permettendo così di incrementare le vendite anche durante la bassa stagione e di creare prodotti e abbinamenti unici.