Il vero gelato mantecato nella ristorazione: trend ed evoluzione
Torniamo a parlare di gelato nella ristorazione, stavolta nelle sue forme prettamente gastronomiche e lontane dalla classica offerta di fine pasto. Dall'aperitivo al dessert, passando per antipasto, primo e secondo, il gelato non teme confronti, assumendo la sua massima espressione di versatilità proprio in cucina e proponendosi addirittura in ogni portata. Con Diletta Poggiali - docente di Carpigiani Gelato University, chef e contributor per riviste gastronomiche - scopriamo quanto questo prodotto stia conquistando le tavole dei ristoranti di tutto il mondo.
Diletta ci cattura subito con una nota storica: il gelato nella ristorazione, che oggi tanto ci sembra innovativo, in realtà era presente già sulle tavole delle corti rinascimentali con un'evoluzione verso le sperimentazioni gastronomiche già nel XIX secolo. Ne sono la prova ricette e stampi per gelato a forma di verdure presenti nel Gelato Museum di Anzola dell'Emilia e risalenti proprio ai primi dell'800. In contrasto con quanto è diventato oggi, dessert democratico ad un prezzo accessibile, il gelato nasce come prodotto di nicchia e col tempo diventa sempre più ostentazione di lusso e stravaganza.
Il gelato in cucina passa dall'essere un semplice dessert a componente fondamentale del piatto che, come ci dice Diletta: “
Deve stupire, ma non sconvolgere!”. Il gelato permette allo chef di giocare con consistenze, sapori e temperature per offrire al cliente emozioni e sensazioni sempre nuove, ma vediamo nel concreto come può il gelato prendere spazio all'interno del menu e come il ristoratore, con la dovuta conoscenza, può contestualizzarlo e adeguarlo alla sua proposta.
Diletta ci riporta degli esempi per ciascuna portata, partendo addirittura dall'aperitivo.
Pensiamo ai più classici cocktail trasformati in sorbetti, stesso gusto ma maggiore cremosità, cambio di consistenza e minor contenuto alcolico; pensiamo ad un sorbetto al prosecco locale come aperitivo di benvenuto in un ristorante Fine Dining o come alternativa elegante ad un cocktail in una cerimonia estiva. Procediamo poi con l'antipasto: un semplice gelato all'olio extravergine d'oliva o al burro affumicato che accompagna il cestino del pane fragrante, e ancora, arriviamo ai primi.
Qui Diletta ci porta nella sua adolescenza, quando tornando a casa da scuola trovava la pasta e fagioli “fredda” preparata in anticipo dalla nonna e dunque ci propone “pasta e fagioli con pallina di sorbetto al pomodoro affumicato”. Un'esperienza sensoriale che racchiude tutte le possibili varianti di questo piatto, che come tutti sappiamo può essere gustato caldo, sottoforma quasi di zuppa nei periodi più freddi ma che ha un sapore unico anche se reso più denso e cremoso e lasciato raffreddare. Diletta cerca di trasmettere questa doppia possibilità, proponendo prima la variante calda e passando a quella fredda man mano che la pallina di gelato si scioglie.
La nostra chef continua sostenendo che
con i secondi il gelato raggiunge la sua massima espressione e sottolinea quanto il freddo sia già presente sulle nostre tavole, se pensiamo a tutti i secondi freddi della tradizione. Diletta ci propone come esempio il vitello tonnato, i cui ingredienti della salsa possono essere trasformati in gelato: cappero, tonno, acciuga. Pensiamo ancora ad una tartare di carne accompagnata da un gelato alla senape o a un filetto con gelato alla patata arrosto, per poi passare ai formaggi che possono essere serviti sottoforma di gelato in alternativa al classico tagliere di salumi e formaggi.
Alla fine di questo viaggio all'interno dei menu con gelato, Diletta pone l'accento su due aspetti fondamentali: esperienza e conoscenza. Conferma che per quanto il gelato in cucina sia semplice da eseguire e da inserire nei menu di tutto il mondo, imprescindibile è “avere un'adeguata conoscenza della materia prima, sperimentare abbinamenti e soprattutto bilanciare adeguatamente gli ingredienti, così da avere ricette di gelato stabili e che rendano al meglio abbinati ad altre pietanze.”
Diletta Poggiali, che ha lavorato in numerosi importanti ristoranti in Italia ed all'estero, conferma che il gelato può vivere in cucina, poiché lo chef ha a disposizione le più svariate possibilità con l'aiuto di moderne attrezzature a semplificargli il lavoro.
Il gelato è un "piatto" facilmente ripetibile, la miscela può essere preparata in anticipo e comodamente conservata sottovuoto. In più, alcuni programmi come “Crystal” possono darci un prodotto da colare in stampi, abbattere e successivamente conservare a -18, così da essere pronto da impiattare all'occorrenza. Si possono usare macchine di piccola taglia per produrre piccole quantità al momento, utilizzare sistemi modulari che ottimizzano gli ambienti concentrando nello stesso spazio mantecatore e vetrina o addirittura avere il prodotto sempre pronto per l'erogazione nel caso del gelato soft.
Insomma, Diletta conclude dicendoci che il gelato è uno strumento unico che se ben utilizzato può dare risultati sorprendenti, basta solo trovare la combinazione giusta tra ricette, attrezzature e sperimentazione, proprio come nelle migliori cucine.
Commenti (3)
Thank you Diletta! ¿Qué significa su apellido?