L'ABBATTITORE IN GELATERIA

17/07/2024

Come organizzare in maniera più efficace il lavoro in gelateria e come utilizzare al meglio le attrezzature? A questa domanda risponde Andrea Bandiera, docente della Carpigiani Gelato University, raccontando l’ottimizzazione dei processi produttivi e focalizzandosi su un elemento centrale del laboratorio di gelateria: l’abbattitore.

L’abbattitore è una macchina fondamentale per “collegare” il lavoro di mantecatore e conservatore, è essenziale per abbassare la temperatura del gelato fino a quella della vetrina stessa. La vetrina è a -11°C/ -12°C e l’abbattitore deve portare il cuore del prodotto a questa temperatura (circa 1 h di abbattimento per ogni 3kg di gusto). Questo passaggio però crea uno strato superficiale più duro sul gelato che non lo rende adatto al consumo e quindi alla vendita nell’immediato, per questo una volta estratto il prodotto ha bisogno di almeno 6 ore di acclimatamento nel conservatore. Il momento ideale per questo processo di acclimatamento è quindi la notte ed è in questo lasso di tempo che il gelato viene riportato a temperatura, stoccandolo nel conservatore (che ha la stessa temperatura del banco vetrina). 

Si lavora quindi in anticipo e ci si organizza prima rispetto alla messa in vendita del prodotto, così da essere più efficienti. Sono anni che Andrea lavora con questo metodo e ci assicura che non crea alcun problema dal punto di vista qualitativo. Anzi, un altro vantaggio, che salta all’occhio del cliente, è che il gelato non cambia colore con l’ossidazione in vetrina. Infatti, il prodotto creato un giorno in anticipo, abbattuto e poi posto nel conservatore ossiderà in questa fase, non in vetrina, dove invece resterà stabile da mattina a sera, senza variare il colore.

Un altro elemento importante nella qualità del prodotto è l’overrun. Come Andrea ci tiene a sottolineare, un gelato appena mantecato viene posto in vetrina a -12°C. Anche dopo un breve abbattimento, ci vogliono circa 5 ore (in una condizione normale) perché la vetrina raffreddi tutta la massa del gelato in vaschetta, portandola alla stessa temperatura a cui è impostata. Durante queste 5 ore però il prodotto tende a perdere overrun e quindi volume. «Così, la singola spatolata di gelato che metto sul cono ha un volume ridotto e devo aggiungerne di più per compensarne la perdita. Ipotizziamo quindi che in una giornata si perda circa 1 pallina a vaschetta: a fine giornata il gelatiere deve compensare con 24 palline, o spatolate, in più che a fine anno ammontano ad una perdita economica incisiva». Per ovviare a questo problema, il suggerimento di Andrea è quello di abbattere correttamente a -12°C il gelato una volta estratto dal mantecatore: così facendo la massa del gelato viene “fissata” grazie alla microcistallizzazione. Se durante la notte la vaschetta va riposta in conservatore, la mattina dopo, quando è esposta in vetrina, non subirà nessun cambio di temperatura.

«Non bisogna mai dimenticare che per fare il gelato servono 4 componenti: liquidi, solidi, aria e freddo. Il freddo è un ingrediente che va trattato con la stessa cura che assicuriamo agli altri 3 ingredienti».